小吃技术配方-酱香饼配方大公开_靓点小吃培训 - 澳门博彩游戏娱乐官网
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时间:2019-01-04 12:10 靓点小吃培训

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酱香饼的秘制酱配方:

秘制料油500克、蒜末15克、葱末15克 姜末15克 、红萝卜茸1500克、香其酱80克、番茄酱70克 豆瓣酱130克 鸡精40克 鸡粉30克。白糖20克 (加牛肉沫40、麻辣酱40、鸡肉沫40克即成不同口味的酱香饼)

秘制料油技术:

色拉油10斤,用小火在锅中加热,油温对七十度左右加入葱、姜、蒜各250克,继续小火炒制五分钟,油温控制在九十度左右即可;放入香料:花椒、八角、香叶、白芷、良姜、草果、三奈、丁香、小茴香、孜然,小火熬制20分钟,将香料捞出,油里面捞干净,让香料的味道与油充分融合;然后用过滤网将油与香料分离,油备用。

小吃技术配方-酱香饼配方大公开

制作方法:下红油、油烧热5成加蒜末 后加葱末 姜末 加入郫县豆瓣酱炒出红油、加红萝卜蓉、加香其酱、加番茄酱(调色) 最后加鸡精、鸡粉 加咸盐。将香味炸出即可。出锅时可以加入厨师飘香膏少许,可以增加香味,让香味飘的更远,可以用小料理机将酱料打碎。涂抹更容易,更均匀。

小吃技术配方-酱香饼配方大公开

饼的制作:

面500克,选用高筋面粉、水300克、盐5克 糖5-15 泡打粉3克(放在容器中化开)和面好后醒20分钟,2斤左右一个面团做饼,将饼擀匀厚约1公分左右,刷一层或植物油,将饼分成5份一大四小。把小的先折叠后,用大的包裹,用手团圆、再擀成圆饼状,饼要比电饼铛大,锅内多下油,卷曲放入锅内,饼铛上面调150度下面调到200-230度,一分钟到2分钟,左右即可翻面,熟后,表面抹酱。撒葱碎 、撒熟白芝麻即可、切开出售。1斤酱可以抹7—8张饼。


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