腾龙 www.tl999777.com 腾龙官方在线:15758689999猪皮口感太逆天, 吃起来竟像威化纸? 只需简单六步, 烧腩皮脆肉香!_大厨微阅读 - 澳门博彩游戏娱乐官网

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更新日期:2018-09-26
大厨微阅读

烧腩本身就是不可多得的美味,

尤其是猪皮如威化纸一般的口感,

令人垂涎欲滴。

你以为这就是美味的终点吗?

错!

在粤菜大佬的手里,

烧腩变身原料,

居然做出不同风味的菜品,

赶紧来看看吧~

烧腩

烧腩是粤式烧腊中的经典品种,精选挑骨花肉烤制而成,皮脆肉香、肥而不腻,令人一吃难忘。


制作流程:

1、煮制:带皮挑骨花肉(即连接排骨处的五花肉,肥瘦相间)改成大方块,入沸水慢火煮20分钟至八成熟,捞出过凉,刮掉猪皮的白膜。

2、松针:五花肉皮朝上放置在砧板上,用钢针扎上密密的小孔(孔越多越好,但不能太深,这样烤制时猪皮才能缓慢而稳定地渗出油脂,也不能太浅,否则猪皮无法烤至爆裂)

3、擦皮:在猪皮上撒混合粉(盐与小苏打按1∶1拌匀),反复揉搓约10分钟后冲净。

4、受味:在猪肉面打平行一字刀,深约2厘米,抹上腌料(生抽50克、白糖5克、沙嗲酱5克、香油5克、鸡粉3克、味精3克、老抽2克、白胡椒粉1克、五香粉1克、八角粉1克调匀)腌制30分钟。

5、用锡纸包住肉,露出皮,插入叉烧针固定,用风扇吹干表皮。

6、焖炉预热至280℃,挂入肉块,大火烤35分钟,至猪皮噼啪爆裂并出现焦黑色时取出,用刀刮掉焦糊的一层,露出金黄色的猪皮,涂一层色拉油后放回焖炉,慢火烤25分钟即成。烤好的烧腩外脆里香,猪皮口感似威化纸一般。


做好的烧腩。

有了烧腩的制作方法,接下来再随小微一起,向粤菜大师们学习如何巧妙地利用烧腩做出美味菜品!

葱烧柚皮烧腩


葱油炸香葱段,以烧的技法烹制粤式烧腩,搭配煲入鲜味的柚子皮,成菜葱香与烧烤香融合,柚子皮细滑鲜美。

处理柚皮:

1、取柚青(即未成熟的柚子,一般在每年农历五月采摘,果肉小、酸涩不能食,但表皮较厚且细嫩无筋,烹调后入口即化)的皮,去除表面较硬的一层,在阳光下晒3-4天,收藏待用。

2、将柚皮放入热水浸泡三小时,取出投入冷水过凉,捞出沥干后再次泡入热水,如此反复三次,去净柚皮的苦味。

3、将处理好的柚子皮放入鱼汤(鲫鱼煎黄,添开水烧滚制成白汤,调适量盐、胡椒粉)小火煲3小时,充分吸足鲜味后捞出沥干并晾凉,装入保鲜盒冷冻保存(不能冷藏,否则柚皮会变酸)

柚子皮放进鱼汤煲3小时至入味。

自制煲仔酱:

锅下底油烧热,加入干葱碎1斤、蒜蓉1斤炒香,加入柱侯酱5瓶、海鲜酱5瓶、磨豉酱2瓶,花生酱2瓶,芝麻酱2瓶、南乳2瓶、白腐乳3瓶翻炒均匀,撒入冰糖500克、味粉400克、陈皮粉50克、黄姜粉25克、胡椒粉25克、南姜粉25克搅匀,淋入香料水1斤,小火熬香熬透即成。香料水由八角、香叶、桂皮等五香料加清水蒸制过滤而成。

走菜流程:

1、取烧腩150克切成筷子头粗的条。处理好的柚皮200克解冻,旺火蒸10分钟至透,取出后摆入盘中垫底。

2、锅下葱油30克烧热,放入葱白段20克中火炸香,加入烧腩条略炒,下自制煲仔酱5克翻匀,加高汤100克、蚝油3克、生抽2克,大火烧开后转小火烧3分钟,收浓汤汁、勾薄芡,淋明油后盖在柚皮上即可走菜。

特点:

葱香味浓,柚皮细滑,烧腩鲜香。

制作关键:

1、烤肉时要先用大火将皮烤至爆裂变黑,刮掉焦糊的表层,露出金黄的肉皮,再继续入炉烤出威化纸一般酥脆的口感,若没有烤至爆裂并刮去焦层的步骤,则烤好的肉皮很硬、咬不动。

2、一定要用葱油炸出葱白的香气,然后再下烧腩条翻炒,将葱香与烧肉的香味融合在一起,盖到嫩滑的柚皮上,这样菜品口味才够浓郁。

虾酱蒸鸡蛋烧腩


将银虾酱与土鸡蛋、烧腩一同蒸制,烧腩的香与虾酱的鲜融合在一起,成菜白、黄、紫相间,色彩靓丽,诱人食欲。

此菜选自2018年7月《中国大厨》,欲知其详细制作流程就赶快订阅吧!

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编辑 / 陈长芳 许国立

烧腊技术培训

2018年4月《中国大厨》上,一款由上海大厨黄厚雷制作的“老娘汁黑叉烧”,在业内引起了不小的轰动,许多读者看到此菜后纷纷添加黄大厨的微信探讨技术,一个多月时间里,已有多人试做成功并在店里推出,河北邯郸丽都国际大酒店的凉菜主管赵中华特意给小编留言,他试制成功后在店里仅试卖五天,日销量便达到三十斤以上……他讲解的玻璃烧鹅,同样令不少同行感到惊艳,广州番禺的苏远宏,激动地打来电话表示感谢:终于一解多年的迷惑,照着黄大厨提供的配方一试便获成功……更有不少读者直接在《中国大厨》官方微信平台上留言,想看黄大厨多演示几款地道的烧腊菜肴。为此,中国大厨餐饮创业技术培训班火速联系到了黄厚雷大厨,请他出山担任烧腊技术培训讲师,首期中国大厨广式烧腊技术培训将于7月25日开课,届时黄大厨将亲临济南分享他潜心钻研多年的烧腊技术。

黄厚雷,广东茂名人,师承中国烹饪大师陈文先生,曾在深圳,东莞,广州,杭州,上海等地任烧腊师,现任上海洲海花园酒店冷菜烧腊部主管。

黄厚雷代表菜品

 

古法澳门烧肉

此菜又名白切烧肉,选用行内人所称的“挑骨花肉”,经过浸煮、松针、受味、入味、定形、纳焦、刮焦、回炉等多道工序制作而成,成品肉皮焦黄酥脆、内部多汁。

 

玻璃烧鹅

普通烧鹅一般放置40分钟就不脆了,而这款烧鹅巧妙运用“玻璃粉”和特殊烤制技术,能保持2小时酥脆松化的口感。成菜表皮晶莹亮泽、呈半透明状,有着玻璃一般的质感,咬一口还会发出清脆的沙沙声,故此得名。

 

老娘汁黑叉烧

这是广州新生代叉烧的典型代表,已经风行羊城多年,卖相莹润光亮,入口黏中带脆、甜而不腻,肉质弹牙。这款黑叉烧有三种成菜方法,既可以使用传统的深井烧炉,也可以用烤箱制熟,还能直接用炒锅收汁制作,无论何种档次的酒店均可推出,完全不用担心店内设备是否受限。

 

椰香芝麻鸡

在传统吊烧鸡的基础上改良而来,加入白芝麻和椰浆,使整只鸡的香味和口感再次提升,多种香料和椰浆渗入鸡肉中,再经过焙干、油炸,使得鸡肉外脆里嫩、肉汁充盈,后味香醇,即点即炸,卖相和口味皆无可挑剔。

 

八宝吊烧鸡

 

吊烧BB鸭

 

黑椒烧鸭

 

秘制鸭下巴

……


培训时间:7月25-27日;

     8月27-29日

培训费用:4800元

授课大师:黄厚雷

培训地点:济南

★ 咨询电话:0531-87065151

                        18254135118

                        18253197805

                        18253196903


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