腾龙 www.tl999777.com 腾龙官方在线:15758689999藕片改成“齿轮”形状, 海参变身果冻元宝! 7款凉菜口感清爽, 出场便成“桌宠”!_大厨微阅读 - 澳门博彩游戏娱乐官网

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更新日期:2018-09-26
大厨微阅读

凉菜作为餐桌上的头盘

其口味的优劣、卖相的好坏往往决定着客人的第一印象

今天介绍的是烟台“长风冷艺”团队

推出的几款精致凉菜

太白香槟蟹

鲜果香烤元贝

以及鲜鱼面捞汁螺片等等

道道逗趣可爱、口感清爽

一出场便能成为活跃气氛

提升人气的“桌宠”

烟台“长风冷艺”团队

从左到右分别是宋晓杰、王一丞、校斌、李少鹏

1

太白香槟蟹

制作/校斌

“醉”是淮扬菜中一种独具风韵的烹调工艺,多将螃蟹、龙虾等食材制熟后放入醉汁中腌制12-24小时,俗称“熟醉”。小编今天带来的是“生醉”技法,首先必须使用鲜活细嫩的梭子蟹;其次调醉汁时用日本清酒和白兰地为蟹块杀菌,加小米椒提味,与使用花雕酒、黄酒、白酒和大量盐杀菌消毒的传统做法不同,这款醉汁更加清爽柔和,蟹肉咸度适中、鲜嫩入味、微辣回甜。

酒汁的制作:

日本清酒300克、冰块200克、蒸鱼豉油104克、白糖100克、海天生抽王70克、美极鲜味汁60克、清香米醋52克、白兰地50克、姜末50克、蒜末35克、青柠檬片30克、小米辣20克、辣鲜露20克、胡椒粉3克搅匀即成。

制作流程:

1、莱州本地带黄梭子蟹2只放入盆中静置2小时,打开蟹壳、去掉鳃部、刷洗干净,将其从中间一切为二,沿腿部横切成6-8块。

2、将蟹块浸入酒汁,封上保鲜膜,入冰箱冷藏腌制4小时。

蟹块入酒汁腌制。

3、取腌好的蟹块摆入2只玻璃杯中,每个杯子里加入少许酒汁,点缀腌柠檬片,带干冰上桌。

玻璃杯中放入腌好的蟹腿、蟹块,倒入酒汁。

Q:螃蟹为何要先静置2小时?

A:螃蟹静置过程中能吐出体内的水分,这样做有两个作用,一是腌制时更易入味;二是能使肉质变得稍加紧致,入口细嫩Q弹。

Q:调酒汁时为啥放青柠檬而非黄柠檬?

A:与黄柠檬相比,青柠檬回口更加酸香。

Q:调酒汁时为何不放盐?

A:淮扬醉蟹使用河蟹腌制,要加大量盐、黄酒去腥消毒,而我们使用莱州海蟹制作,鲜美细嫩,加盐会导致鲜味流失。

2

鲜果香烤元贝 

制作/校斌

选用个大味鲜的虾夷扇贝,结合西餐的做法,将其裹粉炸酥后加沙拉酱、水果粒烤香,宜菜宜点、外酥里嫩、鲜香微甜、很受欢迎。

提前预制:

1、鲜活长岛虾夷扇贝洗净后去壳取肉,顶端打十字花刀,加盐、味精、胡椒粉、白兰地、芥末膏各少许抓拌均匀。

贝柱加盐、味精等抓拌均匀。

2、贝柱拍上生粉,裹匀蛋黄液;不粘锅内倒入少许橄榄油,下贝柱煎至两面微黄,出锅后均匀地摆入锡纸烤盘。

将煎好的贝柱放在锡纸烤盘中。

3、沙拉酱300克、炼乳55克、青芥辣10克调匀装入裱花袋,挤在煎好的贝柱上,顶端放少许水果粒(红心火龙果丁20克、橙子肉丁20克、柠檬肉丁10克混匀)。

在贝柱上裱花。

再放少许水果粒。

4、烤箱调至上火220℃、下火150℃,放入扇柱烤5分钟至颜色金黄,外酥里嫩。

走菜流程:

取烤好的扇柱8个如图摆盘,稍加点缀即可走菜。

原料扫盲:

虾夷扇贝多产自山东半岛,是扇贝中体型较大者,校大厨选用的是每个重约125克的虾夷扇贝,进价45元/斤,肉质肥厚,口感细嫩,鲜味十足。

技术关键

1、必须选用鲜活的虾夷扇贝入菜,因为活扇贝体内水分较少,烤制后不易缩水变形。

2、烤制时间要严格控制在5分钟,时间过长会导致沙拉酱变硬。

3

鲜鱼面捞汁螺片

制作/校斌

首先,将巴沙鱼肉、鸡胸肉打成泥后加菠菜汁混匀,入宽水中煮成鱼面,颜色碧绿、筋道味鲜;其次,调制捞汁时加了三种醋,陈醋提香,白醋出酸且能中和陈醋过深的颜色,苹果醋出果香和鲜甜滋味,又能中和酸味。成菜酸香怡人,回口微甜。

捞汁的调拌:

苹果醋300克、味达美海鲜捞汁160克、辣鲜露106克、白醋100克、陈醋100克、味达美60克、小米辣50克、生抽50克、干辣椒油40克、香油25克、花椒油18克搅匀即可。

鲜鱼面制作流程:

1、巴沙鱼肉420克、鸡胸肉170克去掉筋膜,二者分别切成花生大小的粒。

2、鱼粒、鸡肉粒一同放入料理机,分三次加入葱姜酒(姜末35克、葱末38克,加广东米酒100克浸泡10分钟,打捞出渣滓即成)搅打成泥状。

3、菠菜50克入破壁机搅成菠菜汁,倒入打好的鱼泥中,添蛋清1个、生粉30克、盐5克、味精5克沿顺时针搅打上劲,再加入少许葱姜油(锅入色拉油10斤烧至五成热,下葱段3斤、姜片2斤小火熬30分钟至葱姜颜色变黄,打捞出渣滓即成)搅匀。

4、将制好的鱼肉泥装入裱花袋,挤入温水锅中成鱼面,大火烧开至其成熟、漂浮在水面上,捞出过凉即可。

走菜流程:

1、本地新鲜海螺去壳取肉,改抹刀片,下入烧至90℃的宽水中焯5秒,捞出迅速放入冰水里过凉。 

海螺去壳取肉,改抹刀片。

2、菠菜鱼面200克、螺片150克放入码斗,加蒜蓉20克、捞汁50克拌匀。

3、白盘中摆入雨花石,用密漏均匀漏入辣椒粉,将拌好的菠菜鱼面和螺片摆入盛器中,放在雨花石上即可走菜。

将辣椒面均匀漏入雨花石上。

将拌好的菠菜鱼面和螺片摆入盛器中

技术关键

1、螺片下入90℃宽水中焯5秒,捞出迅速过凉,以保持其脆嫩口感。

2、巴沙鱼腥味较重,加鸡胸肉可以遮异提鲜,但最好不要使用其他肉类,否则会遮住巴沙鱼本身的鲜味。

3、葱姜水分三次加入,因为巴沙鱼和鸡胸肉打出的泥很厚,须不断加水稀释。

4

秘制花甲

制作/宋晓杰


用辣鲜露、蚝油、芥末等调了一款海鲜料汁,鲜香微辣、清甜适口,适用于调拌所有壳类海鲜;走菜时加入蒜薹末、泰椒末、蒜末、姜末,口感清爽,更富层次。

海鲜料汁的调拌(10份)

辣鲜露450克、李锦记财神蚝油450克、纯净水250克、白糖250克、青芥末25克调成料汁。

走菜流程:

1、活肥蛤250克冷水下锅,焯至蛤壳张口,捞出沥净水分。

2、取海鲜料汁150克,加辣椒油5克、香油3克、花椒油3克搅拌均匀,倒入肥蛤,加蒜薹末5克、泰椒末3克、蒜末3克、姜末2克(可根据当地口味适量添加)抓匀腌制10分钟。

肥蛤倒入海鲜料汁,加泰椒末等拌匀腌制10分钟。

3、盘中摆入雨花石,用密漏漏入一层菠菜粉,摆入肥蛤,点缀花草即可走菜。

将菠菜粉均匀漏入雨花石上。


点缀花草即可走菜。

技术关键:

1、最好选用已经吐净泥沙的肥蛤,倘若没有,要将买回的肥蛤用海水浸泡4-5小时至其吐净泥沙。

2、肥蛤一定要冷水下锅,若是待水沸后下入,会被直接烫死,不易开口。

3、肥蛤焯透后捞出,若此时锅底还有泥沙,须用煮肥蛤的原汤将蛤肉清洗干净,一定不要用自来水直接冲洗,否则鲜味流失殆尽。

5

虎菜拌海肠

制作/宋晓杰

“老虎菜”成本低廉、色泽靓丽,将其与价钱昂贵的海肠结合,能降低成本、提高毛利,成菜中海肠味鲜香辣,老虎菜爽口开胃,是一道非常受欢迎的下酒菜。

制作流程:

1、海肠150克宰杀治净,切成1厘米长的小段,待水温烧至90℃时下锅焯5秒左右,捞出过凉待用。

2、黄瓜40克、青、红尖椒共35克、洋葱30克、香菜10克、木耳(泡发后焯透)10克切末倒入盆中,放入焯好的海肠,调入东古酱油10克、香油4克、白醋3克、白糖3克、味精3克搅匀即成。

制作关键

海肠非常鲜嫩,下入90℃的水中焯5秒钟即可,时间过久会影响口感。

6

照烧墨鱼

制作/王一丞

整只墨鱼无需改刀,放入调好的照烧汁中高压至熟,色泽饱满诱人,入口筋道鲜美,粗犷的风格给人以强烈的视觉冲击。

制作流程

1、新鲜墨鱼1只(重约500克)撕掉外膜,去除内脏和墨囊,冲洗干净。

2、锅入色拉油30克烧至五成热,下桂皮3克、香叶2克、八角2粒煸香,放葱段、姜片各10克煸炒出香,烹入少许料酒,添清水1000克、李锦记海鲜酱60克、一统牌原创照烧汁40克、南乳汁25克、冰糖15克熬至冰糖融化即成照烧汁。

3、将照烧汁倒入高压锅,放墨鱼上汽压7分钟,滤掉渣滓。

4、将原汤和墨鱼一同倒回锅中,开大火煨至汤汁浓稠,出锅后摆入垫有干香茅草的长盘中,配王老头牌烧烤料粉、蒜蓉辣酱(加少许蜂蜜调匀,增加回甜口感)各1碟即可走菜。上桌后后由服务员将墨鱼切成圈,再请客人食用。

制作关键

1、新鲜墨鱼须撕掉外皮,上色更加均匀,出品更美观。

2、根据客人要求,墨鱼压好后既能直接上桌也可放凉后再走菜,是一道冷热皆宜的产品。

除上述品类之外,“长风冷艺”团队还推出了元宝海参油卤巴蛸古法熏鱼鲜花椒炝鲍片以及香枝脆藕鸟贝等多款热销单品。

元宝海参

油卤巴蛸

古法熏鱼

鲜花椒炝鲍片

香枝脆藕鸟贝

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编辑 / 张可丹 林慧明

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