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更新日期:2018-09-26
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酱油和酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料制成的调味品,除了具有上色、增鲜、调味的作用外,还含有一定的营养物质,只是由于吃的量较少,并不是体内营养物质的主要来源。

在酱油和酱的制作过程中,豆、麦等原料经过微生物和酶的作用,原料中的蛋白质降解生成氨基酸、多肽等含氮物质,淀粉分解为双糖和单糖,大分子物质水解为小分子物质,更容易被人体吸收和利用。

此外,部分糖类发酵后产生醇和有机酸,并进一步生成具有芳香气味的酯类,这是酱油和酱香气的主要来源。氨基酸与糖类通过美拉德反应生成芳香物质和类黑素,使酱油和酱具有较深的颜色,以给菜品上色。

酱油和酱的营养素种类和含量与其原料有很大的关系。

1. 蛋白质与氨基酸

酱油和酱的鲜味主要来自含氮化合物,优质酱油的含氮化合物含量较高。含量最高的是谷氨酸,其次为天冬氨酸,这两种氨基酸也是鲜味的重要来源。

此外,酱油因发酵工艺不同而表现出不同的香气和色泽。以小麦为原料的甜面酱蛋白质的含量在8%以下;以大豆为原料制作的酱,蛋白质含量比较高,约为10%;若在制作过程中加入了芝麻等蛋白质含量高的原料,则蛋白质的含量可达到20%以上。

2. 碳水化合物和甜味物质

酱油中的碳水化合物主要是还原糖和糊精,二者是构成酱油浓稠度的重要成分。甜味成分包括葡萄糖、麦芽糖半乳糖以及甜味氨基酸,如甘氨酸、脯氨酸等。

黄酱中还原糖的含量很低,而以面粉为原料的甜面酱糖含量可高达近20%,高于以大豆为原料的大酱。

3. 维生素和矿物质

酱油中含有一定数量的B族维生素,主要是维生素B1、维生素B2、维生素PP 和维生素B12。酱类中维生素BI含量与原料含量相当,而维生素B2、维生素PP含量在发酵之后显著提高。

经过发酵还产生了维生素B12(植物性食品中一般不含),素食者可以选择食用酱类以预防维生素B12缺乏。酱油和酱中的咸味来自氯化钠,酱油和酱类的含盐量分别为12%-14%和7%-15%。

4. 有机酸和芳香物质

酱油中有机酸含量约2%,主要是乳酸,还有少量琥珀酸。酱类含有多种有机酸,包括柠檬酸、琥珀酸、乳酸、乙酸、焦谷氨酸等。

酱油的香气来源主要为酯类物质,还有醛类、酮类、酚类、酸类、呋喃类、吡啶类等。酱类中的乙醇等醇类与微量的脂肪形成酯类,形成乙酸乙酯等。熟化的时间越长,酱的香气物质产生量越多,质量也更好。

需要注意点是,6毫升酱油相当于1克盐,可见酱油的含盐量比较高,酱油和酱中含有较多“隐性盐”,这部分“盐”也应该算在每天摄入的盐中。

*本文源自马博士健康团 闫心语硕士生

*本文图片源自网络

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马冠生 教授

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· 北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任,教授,博士研究生导师

· 国家食物与营养咨询委员会委员

· 中国营养学会副理事长

· 九三学社中央科普工作委员会委员

· 中国科协首席科学传播专家

· 2017年科学传播奖获得者


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