腾龙 www.tl999777.com 腾龙官方在线:15758689999独家秘方|上海正宗两面黄怎么做,侬晓得伐?_淘最上海 - 澳门博彩游戏娱乐官网

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更新日期:2018-09-26
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同样的一道菜,

我们和大厨的差距究竟在哪?

那些只有厨师才知道的独家秘方

今天我们将一一公开!

那些记忆中的味道,其实也能在家自己做

*排序按照节目播出顺序

名厨本帮馆

拍摄餐厅地址:汝南街118号(近局门路)

电话: 021-53017577


招牌上的“名厨”二字,

就是这家店的经营者,

本帮菜泰斗李伯荣大师的徒弟

师父在招牌上题的字,

就像每天压在头上的压力一样,

所以店里坚持做最传统的三林本帮菜

上海菜饭,却是很多人喜欢且怀念的,

但又做不出儿时的味道。

今天,就和大厨一起学习一下。

准备食材

烹饪步骤

首先青菜洗净,先切条,再切成粒。

咸肉选用五花咸肉,咸肉先蒸熟再切成丁,

这样炒口感更好,切的时候也更容易一些。

咸肉和青菜都搞定了,

接下来是米饭,最好用隔夜饭,

炒的时候不易粘锅。

准备工作完成后,开始烹饪啦~

先放一勺猪油进锅内,

开始煸炒青菜,青菜变颜色即可。

倒入咸肉以及米饭,

放少许盐,大火,继续翻炒。

炒制2-3分钟就可以装盘啦。

陈大厨说,这就是他几十年来的做法。

一碗咸肉菜饭,因为食材简单,做法原始,

做的人也越来越少了,

而他仍然每天进厨房,师父教给他的,他还在坚持。

天蜀阁

拍摄餐厅地址:恒丰路500号静安洲际酒店3楼

电话:021-52539999,021-52990527

在一家川菜餐厅里,

我们发现了一种比水煮鱼的地位还要高的鱼

那就是沸腾鱼

它是直接用生鱼片,浇热油烫熟。

直接决定了鱼肉的嫩度和鲜度,

也是成就一道沸腾鱼的关键所在

这是天蜀阁的厨师长,唐兴平,

花了不少心思调油出来最特别的沸腾鱼。

我们也去学习一下吧~

准备食材

一般选用一斤半的桂鱼,

以及相应下图的配菜。

烹饪步骤

首先桂鱼去头,从鱼的背部下刀,

将脊椎骨剔除,再去除小刺。

鱼片放入清水中,去血水,增加韧性。

第二步,片鱼。刀要从头向尾巴片,

主要是顺着鱼肉的筋路,保持它的肉质不容易烂。

第三步,鱼片上浆。

加入盐、胡椒、花雕酒、蛋清和生粉,

搅拌均匀,腌制3分钟左右

第四步,配料装盘。

鱼肉腌制时,将配菜洗净切好,

加少许盐打个底味。

接下来登场的是这道菜的灵魂,

唐师傅将第一次公开沸腾油的制作

色拉油、猪油和鸡油,再加入各种香料,

还有干辣椒、花椒,用中火慢慢熬制而成。

熬到辣椒和香料变颜色就可以了。

比例有要求,熬制的时候,还需要一点耐心。

第五步,烧油将熬好的沸腾油过滤,

浇之前一定要加热等到锅冒烟的时候,

油的温度刚刚好。

最后一勺,把花椒和干辣椒爆香,再一起浇在鱼片上。

用油浇熟的生鱼片,肉质更加滑嫩

用筷子夹可能会有点费力,不过不要心急,

鱼片虽然看上去没有烟,

实际上非常烫口,吃的时候要小心一些~

粤轩中餐厅

拍摄餐厅地址:红松东路1116号虹桥元一希尔顿酒店2号楼1楼(近虹许路)

电话:021-33236574


粤菜餐厅
居然出现各种云南蘑菇。

原来是因为林永劲,粤菜厨龄15年,

现任粤轩中餐厅主厨。

他喜欢研究各式烹饪手法,

将创意融入传统粤菜中,做法也别具一格。

今天来教大家一道虎掌菌焖桃园鸡~

准备食材

烹饪步骤

第一步,煎虎掌菌。

煎的时候火小一点,慢慢煎,把里面的菌煎透,

煎到差不多有点起焦,就把它翻过来。

第二步,鸡肉切块。

大小适中的三黄鸡切成大小均匀。

第三步腌制鸡肉,

加入糖、盐、生粉、生抽,料酒腌制入味。

把鸡腌制10分钟左右即可。

同时,腌制鸡肉时,先用热油,

把姜片、蒜瓣和干葱头炸香。

鸡皮朝下放入锅中保持鸡皮完整,煎至表皮金黄。

接下来,小火焖制,加水后,

再加入蚝油、老抽、酱油调味。

出锅前,加水淀粉勾芡,

搭配彩椒和葱段,颜色更好看。

玫瑰厅上海菜

拍摄餐厅地址:长宁路1189号来福士广场东区5层

电话: 021-62990357,021-62990227


在一家开业不过一年专做上海点心的餐厅,

也能看到如今在老饭店也难得一见的两面黄

其实在家也能做呢,一起来看看吧~

准备食材

烹饪步骤

第一步,煮面。

在家可以用鸡蛋面来做,韧性更好。

煮至八成熟,再放入冰水中冲凉,捞出晾干。

面加油拌匀后,放入冰箱醒2到3个小时,

这样煎出来的面才会更脆。

第二步,开小火,煎面。

待面饼成型,用筷子轻轻推动,防止粘锅。

煎的时候要有点耐心,让油温慢慢深入面饼内,

煎到外皮微微发黄才好。

第三步,将煎至微黄的面饼捞出,油炸。

传统的两面黄通常要用小火煎15分钟左右,

而这里先煎后炸,制作的时间会短一些。

油足够热的话,炸个3分钟就可以了。

面饼上的改良不止于此,还加入了蛋

面皮的酥脆和蛋皮的软糯,一口就能全部吃到~

接下来就是炒浇头了。

葱姜炒香后,放入菌菇和海鲜,水淀粉。

出锅前淋少许麻油,提色增香。

两面黄,也被称为“面条中的皇帝”,

对于一些老上海人来说,

是过生日的时候,才能吃到的奢侈的美味。

*价格以实际到店为准

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身份证310开头的"葱油饼"吃一家少一家,

上海local美食渐渐要消失了吗?

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