腾龙 www.tl999777.com 腾龙官方在线:15758689999“虾王”蒸熟仍透明, 虾籽竟然有俩色, 肉质鲜美到爆!_大厨微阅读 - 澳门博彩游戏娱乐官网

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更新日期:2018-09-26
大厨微阅读

广州市南沙区位于珠江入海口,

这里的海水与江水此消彼长,

咸淡水交汇碰撞出无数鲜美的食材,

黄皮头、禾虫、花鱼、凤尾鱼、白鸽鱼、风鳝……

今天小微就带你走进万顷沙十四涌,

去品尝最受当地食客追捧的三种食材:

曹虾、奄仔蟹、重壳蟹。

郭英杰,疍(dàn)家美食传承人,广州市南沙区疍家妹疍家菜馆创始人。

曹虾:虾籽有两色 金红与紫褐


曹虾是珠江三角洲一带独有的虾种,通常生活在浅海海域或河口附近,属于洄游性虾类。这种虾的个头比野生河虾略小,长度在5厘米左右,外壳软薄,虾身晶莹剔透。曹虾极难养殖,隔夜便会死掉,所以吃到的活曹虾都是当天捕捞上岸的,口感非常鲜爽。

郭英杰:曹虾被称为“虾王”,每年清明时节,会成群洄游至河口繁衍,广东人对于它的追捧,绝不亚于秋风乍起时,江南百姓对于大闸蟹的痴迷。曹虾之所以受到人们喜爱,除了其口感润滑鲜甜外,还因为它有两大特别之处:

第一,与其他虾类不同,曹虾制熟后外壳仍能保持透明,透过它可以看到水红色的虾肉。

第二,曹虾制熟后,虾籽分为金红色和紫褐色,金红色代表这种虾在咸淡水中长大,而怀抱紫褐色虾籽的曹虾则是在咸度较大的深海区域长大,然后洄游到近海的。

制熟后的虾籽分为金红色和紫褐色。


白灼曹虾

为了保持曹虾的鲜美,当地人通常只用白灼或清蒸的方式进行烹调,制熟后蘸酱油蒜汁食用,口感清甜爽滑、富有弹性。


制作流程:

锅入宽水烧沸,加料酒25克、盐8克,放入洗净的鲜活曹虾500克,待虾变色(约25秒)即可捞出沥干,装盘后点缀香菜,带一碟料汁即可上桌。

料汁制作:

碗内倒入生抽70克、清水40克、蒜末5克,淋烧热的花生油3克兑匀即可。

技术关键:

曹虾入锅变色后应立即捞出,以免加热太久导致鲜味流失。

奄仔蟹&重皮蟹:一只青蟹成长的不同阶段

奄仔蟹、重壳蟹并非品种名称,而是青蟹在生长中的不同阶段:奄仔蟹是年轻的母蟹,肉质最为清甜爽滑;青蟹长大的过程中会进行多次褪壳,在旧壳未褪、新壳还是一层软膜时称为重壳蟹。

(yǎn)仔蟹,即未交配的母蟹,其水分充盈,肉质清甜嫩滑不粗糙,没有咸、浊异味。奄仔蟹按照肚脐的颜色可分为青、白、黄、黑4种,其中肚脐处白里透黑的蟹为黑奄蟹,口感最好,价格最高。

重壳蟹,又称重皮蟹、松壳蟹,生长于咸淡水海域,身上长着硬、软两层壳,蟹肉结实丰满、肉厚膏黄,制熟后甘香鲜美,其市场价约为 130元/斤 。

清蒸奄仔蟹&重皮蟹



制作流程:

将鲜活奄仔蟹(每只重约3两)、重皮蟹(每只重约3两)投入冰水中,待其慢慢失去知觉后入蒸箱蒸制,奄仔蟹蒸10分钟,重皮蟹蒸8分钟,装盘后,带一碟大红浙醋即可上桌。

蒸制前,需将奄仔蟹、重皮蟹投入冰水中。

重壳蟹制熟后,将外层硬壳掀开就能露出里面的软壳。


技术关键:

在南沙地区,吃螃蟹主要搭配大红浙醋,这种醋酸爽清甜,用来蘸食蟹肉可开胃、增鲜。

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编辑 / 李金曼 许国立

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