腾龙 www.tl999777.com 腾龙官方在线:15758689999大米要用骨汤煮, 米粒爆开逸出油, 正宗潮汕砂锅粥鲜美得让客人彻底“沦陷”!_大厨微阅读 - 澳门博彩游戏娱乐官网

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更新日期:2018-09-26
大厨微阅读

砂锅粥是潮汕当地的特色美食

其做法是将大米在砂锅中现煮

辅以海鲜、大骨或时蔬等配料

滋味鲜美,亦粥亦菜

在北京五道口片区

甚至聚集了23家砂锅粥店

这也预示着

继牛肉火锅席卷全国之后

从潮汕走出的另一单品——砂锅粥

已在北京等一线城市爆红

今天,小微就为大家带来了

八款潮汕风味砂锅粥

用骨汤熬煮大米

米粒爆开逸出油

正宗潮汕砂锅粥

鲜美得让客人彻底“沦陷”!

鱼片粥

制作/周忠良


根据原料不同,砂锅粥一般可分为生熬和用粥底熬。对于排骨、鸡肉等较难成熟的原料,生熬法可使原料与粥同时成熟;而对于鱼片、虾、蟹等海鲜类原料,则宜采用已熟的粥底熬制,既缩短时间又保证了原料的鲜嫩。


除此之外,大米的选择有何要求?粥底熬制时需要注意什么?提高米香味和粘稠度有什么技巧?出锅前为什么要加入炸干的姜丝……


答案就在下方视频中哦

花蟹海虾干贝粥

制作/赵磊

制作流程(3-4人份):

1、干贝500克洗净,入清水浸泡7分钟,泡去多余盐分,捞起沥干装入碗中,添清水没过表面,加适量料酒、葱、姜,入蒸箱大火蒸20分钟,取出沥干备用。


2、小花蟹2只刷洗干净,去壳后从中一斩为二;明虾4只剪掉须、爪以及头部的尖,横向片开为二,去掉虾线。


3、锅入泡透的大米1斤2两,添鸡汤10斤,开大火煮至沸腾,期间需不断顺同一方向搅拌,避免米粒沉底、粘锅,之后转小火熬15分钟,捞出一半米粒,接着熬5分钟,待米粒爆开,下入干贝30克(撕成细丝)熬3分钟,倒入小花蟹、明虾煮1分钟,待将虾油熬出、粥色变红,加鱼露8克、盐5克、鸡粉3克搅匀,撒芹菜碎10克即可走菜。

在砂锅中放入泡透的大米1斤2两,添入鸡汤。


小火熬15分钟,舀出一半米粒。

再熬5分钟,待米粒爆开后放干贝煮3分钟,再下入虾、蟹等辅料。

技术关键:

1、有句俗话说“煮粥没有巧,三十六下搅”,充分说明了搅拌对煮粥的重要性,要边煮边用勺子缓缓搅动,这时粥会慢慢变得浓稠,米香也会一点点渗透出来。


2、下海鲜料时讲究先后顺序:干贝、干蚝等用于提味的食材要先放,将鲜味煮出来,再放入虾、蟹等可以为粥调色的原料,鱼片要最后放,煮10秒,待颜色一变立即关火,避免其因久煮而变老。

砂锅大骨粥

制作/赵磊

制作流程(3-4人份):

按照“花蟹海虾干贝粥”的做法,在大米中添加骨汤,将粥底熬好,待米粒爆开,放大骨(使用熬完骨汤所捞起的大骨即可)3根、香菇片50克、虫草花10克熬5分钟,加鱼露8克、盐5克、鸡粉3克搅匀,撒生菜段20克、枸杞(提前加水泡发)5克即可走菜。

养生紫菜时蔬

制作/赵磊

素汤制作流程:

1、白萝卜1000克改刀成块;干香菇100克洗净泡发,汆水去掉烟熏味,捞出备用;干海带100克洗净泡发,汆水备用。


2、锅入清水20斤,放入步骤1处理好的三种原料,加黄豆芽1000克、洋葱300克,大火烧开转小火熬1个小时,沥渣即成。此汤有蔬菜清香,回口微甜,熬好的粥口感清爽。

制作流程(单人份):

1、按照熬小份粥的方法,在大砂锅中放大米3斤6两,添素汤30斤,大火烧沸后转小火熬至米粒开花。


2、小砂锅烧热,舀入米粥250克,放香菇片20克、虫草花5克熬5分钟,加鱼露3克、盐、鸡粉各2克,放紫菜15克、生菜丝20克搅匀,点缀枸杞3克即可。

肉蟹鲜虾粥

制作/辛树钦

制作流程(1人份):

1、肉蟹一只,洗净后揭下蟹壳,去掉内脏后改刀成四块。活虾四只洗净,从背部开刀剔去沙线备用。

海鲜杀洗改件后备用,不必腌制、上浆。

2、砂锅上火,舀入泡好的珍珠米300克,加入干贝四五颗,添入一勺骨汤、半勺姜蒜水,大火熬制约15分钟,下入炸香菇5克、炸蒜蓉5克、芝麻花生酱8克、普宁豆酱5克搅匀后稍微熬一下,再下鸡精、味精、胡椒粉、香油各约3克搅匀,放入蟹肉块、蟹壳翻匀,加入鲜虾,撒香菜段后即可上桌。

先下蟹快略煮,放入鲜虾后立即上桌。

技术关键:

蟹粥与鳝鱼粥均属“浓香型”,但所放小料略有区别:蟹粥要放干贝,而鳝鱼粥则需加入甜菜脯末。

鳝鱼扇贝粥

制作/辛树钦

将活鳝鱼宰杀后带血入砂锅内煮制,再辅以新鲜扇贝,味道鲜美无比,与浓稠挂口的米粥堪称“天作之合”,而且极其补血益气,是许多讲求养生的广东人的最爱。

头牌生鱼粥

制作/辛树钦

将米粥熬制即将上桌时,放入薄薄的生鱼片,稍微翻动一下,就可以上桌食用,鱼肉片洁白嫩滑,外层裹着一层米油,入口即化!

鹧鸪粥

制作/辛树钦

鹧鸪肉质细嫩,跟田鸡肉的口感有点类似,用来煲汤鲜美无比。

看了上述粥品,你是不是感觉“倍简单嘛““明明是一看就会系列”~~

的确,粥品出菜流程几乎不超过5分钟,这是它的优点,特别适合商超餐厅、宵夜大排档等。

然而,简单的出菜流程建立在繁杂的前期加工基础上!

不信,如果你能回答出以下问题的答案,那就说明你真的会熬粥,属于老师级别,小微佩服佩服!

如果回答不上来,那小微真诚邀请您来我们培训班深造一番,理由嘛,当然是为了赚更多钱!

1、为什么熬粥的砂锅要选用外观粗糙的“丑”锅子?

2、如何煮米才会让成品粥粘稠挂口、米香气浓郁而不”澥“?

3、煮粥出现”爆米花“现象的原因何在?

4、不去皮的整颗蒜头何以成为去腥利器?

5、不加一粒盐,如何让粥达到浓香馥郁的最佳口感?

6月25-27日,《中国大厨》特邀秉承匠人精神、潜心做粥18年的蔡树海、辛树钦两位老师傅开班授课,现场演示制作十余款风靡大江南北的正宗砂锅粥,机会难得,抓紧报名吧!

编辑 / 刘浩田

潮汕砂锅粥技术培训(每两月一期)

培训内容:十余种小料的加工制作,以及鳝鱼扇贝粥、肉蟹鲜虾粥、生鱼粥、排骨粥、鲍鱼鲜虾粥、鲜虾鱿鱼粥等十款招牌粥品的熬制流程。

培训时间:6月25-27日;

培训费用:4800元  

授课大师:蔡树海 辛树钦

培训地点:济南

大米泡“半熟”,姜蒜加水熬,揭秘砂锅粥制作四大秘笈!

揭秘正宗砂锅粥:鳝鱼血提升鲜度,姜蒜水强势去腥!

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