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更新日期:2018-10-03
山西健康之声广播



《食养@中国》为,包括山西健康之声广播在内的,中广联合会“健康中国传播”成员台联合推出的全国首档各地药膳美食联播节目。该系列主题展现祖国各地极具特色、源远流长的“食养文化”。见识中国特色食材、药膳,以及“医食同源”、“药食如一”的丰富多彩的烹饪方法,突出体现普通人对“食与补”、“食与疗”、“养生与健康”的美好追求。

稍梅,我们常说的烧麦,历史悠久,各地叫法也有所不同。形如石榴,洁白晶莹,馅多皮薄,清香可口,是老太原的一道名吃,深受大家喜爱。

今天的《食养@中国》系列节目,山西健康之声广播记者晓敏带您一起领略太原烧麦的独特风味。

稍    梅

【录音:(现场说书声)您好,为您上菜,现在为您呈上的是本店的招牌主食——百花稍梅,稍梅是咱们太原的一种传统风味儿小吃。俗话说稍梅好吃难和面,皮薄包馅打花难,我们擀皮时选用的是5斤重的老枣木槌,擀出的皮薄如纸,圆如盘,编花朵朵似雪梅,形态各异形似百花盛开,百花稍梅祝我们各位贵宾生活喜上眉梢,事业百花齐放,请慢用。】

 

中午11点半,老太原菜馆已经有顾客来了,不难发现,大家都喜欢点上一屉“稍梅”。

正在忙碌着的是面点第四代传人武牡丹。做面点二十多年来,最拿手的就是烧麦,去年在世界面食大会上,武牡丹带着她的烧麦夺得了单品金奖。

武大姐手里拿着的是打花用的木质“枣锤”,木头纹理清晰,却被磨得光亮,在用枣锤捶打之前,需要把每片剂子都在面粉里裹一裹再摞到一起,为的是剂子在打出花后不会粘连到一块。

 

录音:就拿这个手锤一圈撵一百多下,就碾成这个像百花一样挺碎的这个花边儿。蒸出来就是朵朵像雪梅,包出来的烧麦薄的就像纸一样。能看见馅,皮子还要劲道,做出来的烧麦肯定好吃。咱们的烧麦是倒着包,包成石榴嘴型的那种,这就成型了,包好了咱就上笼蒸,蒸个七到八分钟就熟了。】

 

做好一笼烧麦,面的选择、馅的加工都很重要,随着社会的变化,人们的口味也在不断的变化。除了加工工艺上有少许变化以外,山西面点传承大师,注册资深级中国烹饪大师刘当成在馅料上下了很大的功夫。


录音:首先是这个馅料上我们下了一些功夫。我们在打水上不仅仅是凉水和花椒水,我们现在逐步改良成加二汤。就是把熬下的汤最好的汤,我们做了菜,第二次的汤打到这个馅里面去。那么我们这个汤呢?人们讲说“无鸭不肥,无鸡不香”,所以我们炖汤的时候,鸡呀、鸭呀、猪的大骨都加进去。实际上我们吃的时候是羊肉烧麦,猪肉烧麦,但其实我们鸡的营养价值、猪的营养价值都能吃到。现在这个素的烧麦也很多,你比如说:西葫芦、油菜、鸡蛋、粉条都可以。】

 

烧麦好不好吃,还得是皮薄馅大,油水充盈,而怎么样调整比例也是一个难点。

 

【录音:我们在和面的时候高筋粉、中筋粉掺和,再一个就是加盐和蛋清,这样就增加了它的劲道。但是光有劲道也不行,一擀容易碎,还有韧性,这里头我们就是拿水温来调节。所以我们真正是皮薄,那么馅大呢?在我们这个专业术语当中就是大馅品种。你比如馄饨、烧麦是大馅品种,你比如包子饺子之类就是半皮半馅品种。所以我们现在是一个皮子15克、35克的馅儿,所以它占的这个比例是很大的。】


 

烧麦好吃,其营养价值也很好,山西医科大学教授、中国食品科学技术学会理事程景民这样介绍:

 

【录音:我们先分析烧麦的皮,它本身含有蛋白质、碳水化合物、维生素包括一些微量元素,比如:钙、铁、镁、钾、磷等等矿物质元素。从中医上讲,养心、益肾、健脾、护肠。有的烧麦里是羊肉的,有的烧麦里是猪肉的,都有丰富的蛋白质。另外,在微量元素里特别要说的是铜,铜对于我们血液、中枢神经,包括免疫系统、头发、皮肤、骨骼、心脏、内脏发育功能都有着重要的影响。还有就是碳水化合物,对于调整脂肪代谢、提供膳食纤维、增强肠道功能都是很有好处的。所以从这几个角度讲,吃烧麦的营养应当是不错的,但是肥胖的和血脂比较高的人还是不宜多吃烧麦,不是不能吃,而是不多吃。】

 

到了中午,店里已是座无虚席,烧麦几乎是每个桌上必点的一道主食,笼屉旁必放的是一碟山西人喜欢的醋蒜汁,不仅美味,肉和醋搭配起来更容易消化和吸收。

 

【录音:顾客甲:我特别喜欢吃烧麦,首先这个样子就非常好看。看起来特别有食欲,然后这个边儿上像小花儿一样,其次,这个蘸料也非常好。我从这个表象上看,它有香油,还有醋,有腊八蒜的味道。

顾客乙:挺好吃的我觉得,因为这个肉也不腻,然后这个样子做得挺好看的,这个东西自己做肯定是挺麻烦的,就是在饭店里面吃。

顾客丙:烧麦也是咱们山西面食比较有特色的,就是一种老味道,过来的时候就选择一下烧麦吃吃。】

 

热气熏蒸的烧麦摆在桌上,如同一个个剔透的石榴,晶莹雪白,隐约闻到一股香气,正是羊肉馅儿和烧麦皮儿互相吮合的味道。

领略天南地北的药膳珍馐,探寻四季轮转之中养生灵感, 发现生活细微处的健康密码,全国首档全媒体药膳美食联播节目《食养@中国》,中广联合会“健康中国传播”,全国四十五家省市电台、电视台联合推出。


FM105.9山西健康之声广播

采写:晓敏

责编:付云峰  制作:千泰

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