腾龙 www.tl999777.com 腾龙官方在线:15758689999半米长的烤串你见过? 轻松称霸夏季宵夜, 让食客拍照发圈狂晒图!_大厨微阅读 - 澳门博彩游戏娱乐官网

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更新日期:2018-09-21
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去年小微曾推送过长沙马良味博龙虾馆的招牌产品和经营秘笈

做蒜蓉要用千斤顶?央视都来报道,难怪这龙虾店火爆十余年!

同年,主理人马良又创立了新的宵夜品牌——马良的串

主打岳阳烤串,自创霸王串、牛三筋、烤泥鳅等招牌品类

与当地其他烧烤店做出区分度

马良的串总店位于人民东路

营业面积520平方米

日均营业额3.5万元

一年时间发展了4家分店

店内装修营造出一种在露天环境下吃串的感觉。

这辆“公交车”既能作盛器,又能添炭加热,是马良花费6天时间画出草图、交给工厂定制的。

马良

长沙马良味博龙虾馆、马良的串餐厅创始人。

七八九成熟 分撒三种料

马良烤串的主要技术要点是撒料时机:原料烤至七成熟时放辣椒面,八成熟时加孜然粉,九成熟时撒芝麻粒、香葱花。以猪肉串为例,置于烧至280℃-360℃的炭火炉上全程烤制4分钟,在3分钟时肉串七成熟,此时撒辣椒面烤30秒至辣香逸出;继续撒入孜然粉再烤30秒,由于孜然香气容易挥发,故而下料不宜过早;最后放芝麻、葱花稍加烤制即可。这里需要注意,撒入孜然粉后,需左右手各拿一把五花肉串,叠压烤制,让肉串中的油分和香气互相交融。

左右手各执一把烤串,交叉起来、边压边烤。

烤荤串刷层土菜油

荤串烤制前先刷一层菜籽油,烤制过程中每隔20-30秒还须均匀地刷少许菜籽油,这是荤串香味醇正的关键。菜籽油最好选用农家土榨的,且需加大葱、姜片、八角、桂皮等熬炼,去腥提香更胜一筹。其熬制方法为:菜籽油10斤烧至冒烟,离火待油温降至六七成热时,下大葱段150克、姜片100克、洋葱块100克、八角、桂皮、香叶、草果各20克、冰糖250克,小火熬约30分钟左右,至葱段、姜片焦黄且香气四溢时打出渣滓即成。

熬30分钟,葱段、姜片岂不焦糊?

下入葱、姜、洋葱等料头后要用小火慢熬30分钟至其焦黄,就算有点焦糊也并无太大影响。

10斤油加三两葱、二两姜、二两洋葱,配方是不是有问题?

葱、姜、洋葱的用量可以大一些,但八角、桂皮等香料的用量不宜过多,否则香料味过重。

辣椒比例五三二

马良所用的辣椒粉并不是购回的成品,而是将七星椒、河南新一代辣椒和贵州皱皮辣椒按照5:3:2的比例入净锅炒至微糊,此时辣椒约五成熟,关火晾凉后打碎成粉,七星椒出鲜辣,贵州皱皮辣椒出香,河南新一代辣椒成本较低。

马良将菜籽油、辣椒、孜然、小茴香等用料摆放在进门处,接受客人“检验”。

苏子小茴 为孜然增香

孜然粉的大致做法为:新疆孜然10斤、苏子(紫苏的果实)3斤、小茴香1斤入净锅小火炒10分钟左右至五成熟,冷却后打碎成粉。孜然中加苏子、小茴香,味道更加丰富,且苏子有增香提鲜、增加食欲的作用。

苏子。

霸王串

此串是镇店之宝,选择含有雪花纹理的牛里脊,切大块烤熟仍旧口感Q弹、鲜嫩多汁,搭配大葱、彩椒可以缓解油腻,增亮色彩;马良为这个霸王串定制了专门的铁签和签托,签托中间能够放上木炭持续加热,霸气外露,拍照晒图引来点赞无数。

这个霸王串比美女的脸都大。

提前预制:

1、取无注水散养黄牛里脊肉改刀成大块,加洋葱块、生粉、味精、鸡精、料酒、鸡蛋抓匀腌制;大葱、红彩椒切成段。

2、按照1段大葱、3块牛肉、1段红彩椒、3块牛肉、1段红彩椒、3块牛肉、1段大葱的顺序穿入铁签即成霸王串。

烤制流程:

取霸王串2个置于烧至280℃-320℃的炭火上,表面刷一层菜籽油,再均匀地撒上盐、鸡精、味精翻烤至水分析出,每隔30秒刷一层菜籽油,烤约7分钟后撒辣椒面、孜然粒翻烤30秒,再撒孜然粉翻烤30秒,最后撒白芝麻粒翻烤一下即可将其架在签托上走菜。

霸王串先刷层菜籽油。

撒盐、味精、鸡粉等烤至水分析出。

每隔30秒刷一层油,四面都要刷均匀。

撒芝麻粒翻烤片刻即成。

想知道腌制牛肉的详细配方吗?烤制过程中还有哪些需要注意的关键?答案就藏在2018年6月《中国大厨》A49页哦~

爆浆牛油

岳阳烧烤中牛油要切成花生粒大小的丁,烤熟后只有黄豆粒大小,入口焦香酥脆。马良则将牛油切成蚕豆大小的粒,烤熟后像花生般大小,金黄剔透,外酥脆内爆浆,带有韧性和嚼劲,口感非常独特。

提前预制:

牛油(指牛前腿与牛脖交界处那块呈乳黄色或原白色的牛前胸软组织,也叫胸口油,每头牛只能分割出1千克左右)1500克冲洗干净,改刀成蚕豆粒大小的丁,加生粉60克、味精、色拉油各40克、洋葱丝30克、鸡精、盐各20克、安记复合烧烤调味料15克、蛋液3个拌匀,用手反复揉捏2分钟至味道渗入肉里,腌渍30分钟,穿制前再揉搓一遍防止调料分布不匀,每根钢签穿上4-5颗牛油粒待用。

牛油即胸口油。

烤制流程:

1、取一把牛胸口油放在烧至180℃-200℃的炭火上烤1分钟左右至油分析出,四周棱角变圆、表面皱缩,此时刷一层菜籽油,翻面再刷一层菜籽油烤30秒。

牛油切小丁,腌制后穿串,放在炭火炉上烤制。


2、牛油串表面均匀撒一层辣椒粉烤至辣味逸出,然后撒适量孜然粉,再刷一层菜籽油烤30秒,转动铁签,撒香葱花烤5秒即可。

制作关键:

1、牛胸口油细胞组织紧密,腌制时味精、鸡精、盐的份量要多一些,否则入味不足、成菜寡淡;穿签前需反复揉搓,将牛油的组织揉至松散,味道才能渗入其中。

2、烤牛油前一定要将木炭烧至透明红亮,否则烟味过重,影响牛油本身的滋味。

腌荤料时放生粉目的是什么?

嘻嘻,答案就在2018年6月《中国大厨》A50页哦

烤泥鳅

泥鳅俗称水中人参,营养丰富,肉质肥美,马良将其放在炭火上烤熟,产品新颖,很有卖点。


提前预制:

每斤15-18条的泥鳅放入桶里,撒少许盐搅匀,静置1分钟,用剪刀破开肚子,去掉内脏和苦胆,洗净后将竹签从嘴巴穿到尾根。

烤制流程:

取泥鳅5条放在烧至230℃的炭火上,表面先刷一层菜籽油,翻烤2分钟至其水分流失、颜色稍白、质地微干,撒盐烤至融化,刷菜籽油继续烤到六成熟,均匀淋上少许料酒(或啤酒),撒鸡精、麻辣鲜调味料、安记复合烧烤调味料、胡椒粉各5克继续烤30秒,撒辣椒粉、白糖烤30秒,此时泥鳅九成熟,表面鼓起小泡,放孜然粒翻烤1分钟至表皮裂开、颜色焦黄,撒葱花、白芝麻粒翻烤片刻即可走菜。

泥鳅先刷菜籽油烤干水分。

烤制时一定要勤翻,每面都要兼顾。

撒辣椒面烤至泥鳅九成熟。

泥鳅身上很滑,在桶里中随处乱窜,怎样做能让它们乖乖听话,方便宰杀治净?泥鳅的土腥味较重,烤制时又该如何处理?快快翻阅2018年6月《中国大厨》吧!

牛三筋

将牛板筋、牛心管加入蹄筋做成组合。从口感来讲,板筋有嚼劲,心管脆嫩,而蹄筋则像果冻般Q弹,一手串兼顾了三种不同口感,丰富多样;从卖相来看,板筋、心管洁白鲜亮,蹄筋晶莹透明,看上去很有食欲;从来说,三筋结合很少见,还有吃筋不长肉不腻口等说辞,卖点十足。


提前预制:

1、牛蹄筋5斤洗净血水,放入高压锅中,加清水没过原料2厘米,放料酒100克、姜片100克、盐75克,上汽压制18-20分钟,捞出冷却后改成1.5厘米见方的丁,每4片穿入一根竹签。

2、牛心管5斤洗净血水,压制方法与牛蹄筋相同,但时间要缩短至20分钟,晾凉后切成1.5厘米见方的片,每4片沿对角线穿入一根竹签。3、牛板筋的处理方法同上,压制时间为25分钟,冷却后放到零下22℃的冰箱速冻,取出切成薄片,每根竹签穿入3片。

烤制流程:

铁板置于炭火上烧至180℃,浇入花生油100克,放入牛三筋(牛蹄筋、牛板筋、牛心管各5串),用铁铲不停压烤,撒盐、安记复合烧烤调味料、鸡粉各少许,放蒜末20克、姜末10克,烹入少许啤酒,压烤3分钟后放辣椒粉继续烤30秒,撒孜然粉烤30秒,撒葱花后正反煎烤一下即可。

铁板烧热,浇入花生油。

取牛三筋,撒盐、鸡粉等烤制。

放蒜末、姜末铲匀。

撒辣椒面烤至香味逸出。

放葱花、白芝麻稍烤即可。

为何牛三筋要用铁板烤制?是不是应该先烤板筋和心管,蹄筋烤三分钟不会粘软融化吗?快快翻开2018年6月《中国大厨》解除心中疑惑!

烤嫩豆腐

将千页豆腐换成手工石膏嫩豆腐,烤熟后口感细嫩,豆香浓郁,小编觉得比工业化生产的千页豆腐要好吃十倍,是女士最爱的烤品之一。


烤制流程:

1、手工石膏豆腐改成长6厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的小片,放入清水中浸泡待用。

2、取豆腐5片放入烤网,置于180℃-220℃的炭火上,先烤干水分,然后在两面各刷一层菜籽油,撒盐少许继续烤制,待豆腐色泽金黄时掀开烤网撒鸡粉、安记复合烧烤调味料,刷油继续烤1分钟,放辣椒粉烤30秒,加孜然粉再烤30秒,撒白芝麻粒、葱花继续翻烤片刻,即可装盘走菜。

豆腐用烤网夹住,以免散碎。

烤生蚝

制作蒜蓉料时有两个关键点:一是蒜末炸制前要用千斤顶压去水分和辣味,只留蒜香;二是金蒜油、生蒜混合均匀后要放入水池降温,以保持蒜末爽脆的口感。

烤制流程:

湛江薄皮生蚝(国内的生蚝根据产地分为北海蚝和湛江蚝,后者壳薄肉饱满,像荷包蛋一样,且腥气小、味鲜美,进价2.5元/只)冲洗一下,撬开蚝壳,切断闭壳肌,蚝肉冲洗干净后摆入蚝壳里,放在220℃-280℃的炭火上,先烤30秒,夹起蚝肉翻面,淋鲍鱼汁、蒸鱼豉油各少许,盖上蒜蓉料50克,至蚝肉周边水分滚开、鼓起小泡时,继续烤1分钟,点缀少许小米辣即可走菜。

生蚝放在220℃-280℃的炭火上烤制。

嘻嘻,小微把最最关键的蒜蓉料的熬制过程藏起来了哟快去2018年6月《中国大厨》A53页找一找吧~

招牌牛肉筋

选用带骨的牛排腩肉,去骨烤熟后肉质极其细嫩,毫不油腻,每天能卖2000串。

提前预制:

取无注水黄牛牛腩肉20斤冲洗干净,改成3厘米长、1厘米见方的条,加鸡精30克、安记复合烧烤调味料40克、味精60克、麻辣鲜调味料60克、生粉160克、蚝油200克、色拉油300克拌匀腌制30分钟,每根竹签穿入4条牛腩肉。


烤制流程:

取牛腩肉10串刷上菜籽油,上旺火(280℃-360℃)高温爆烤,每隔20秒刷一次菜籽油,烤制3分钟后撒辣椒粉继续烤30秒,再放孜然粉烤30秒,最后加白芝麻粒、葱花稍烤即可走菜。

为什么把牛腩肉叫做牛肉筋,它到底位于哪个部分?

牛腩肉指的是牛腹两边排骨末端的肉,它自带肥油和筋膜,烤熟后鲜嫩爆浆且口感富有层次,进价28元/斤。

牛腩肉。

欲知更多资讯,请翻阅2018年6月《中国大厨》。神马?手边没有《中国大厨》?那就赶紧扫描下方二维码购买一本吧,只需20元,即可收获上百道招牌菜肴哦~

编辑 / 张可丹 刘浩田

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